红糟乌鲻鱼，砂锅煲，香气扑鼻，福建味道

草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

昨天朋友送来了一筐乌鲻鱼，有大有小，都是亲自在海上垂钓而来。

乌鲻鱼在泉州人的眼里，有点寻常，估计是本土水域太多的原因吧，随便一捕捞，便会有鱼满仓的丰收情景。

乌鲻鱼是洄游性鱼类，喜欢生活于浅海、内湾或河口水域，乌鲻鱼肉质厚，味鲜美，营养丰富，含蛋白质达22%，无细骨，鱼肉香醇而不腻。

在秋天的乌鲻鱼，正是洄游入海之时，鱼肉富含脂肪，特别肥美。

我今天要用福建本土特有的调料，来做一道红糟乌鲻鱼，有红糟、沙茶辣、鱼露、黄酒等，然后用砂锅煲，绝对开盖香气扑鼻。

这道菜尽显福建味道，纯属草草本人的创新菜，喜欢的大可一试。

【砂锅煲红糟乌鲻鱼】

一准备食材：

1、主食材：

乌鲻鱼1只（个头要大一点的）、胡萝卜、洋葱等。

2、调味菜：

生姜、蒜头、香葱等。

3、调味料：

腌鱼：

红酒糟、沙茶辣粉、鱼露、鲍鱼汁、白糖、地瓜粉等。

砂锅：

盐、料酒、咖喱粉等。

红酒糟的知识点，请看我的文章《福建人才懂的红糟肉，可惜苏东坡没来过福建》

料酒嘛，我今天用的是泉州春生堂，你也可以用福建老酒，或是其他福建的黄酒。

这些调味料都是福建人喜欢的，其中红糟是闽菜的精华、闽东的特产，沙茶辣来自厦门，鱼露用是泉州的迪鲙露，地瓜粉嘛，八闽大地通用。

二、操作过程：

1、酒糟乌鲻鱼：

a、乌鲻鱼去鳞去腮去肚，肚子旁边的黑膜要刮干净；

切成块状。

b、在鱼块里放入姜丝和葱段，再放入一大勺的红酒糟；

沙茶辣粉、鱼露、鲍鱼汁，还有白砂糖；

搅拌均匀，要多加按摩，让鱼块入味；

盖上保鲜膜，腌制半天时间。

c、油炸：

腌制好的乌鲻鱼，去掉姜丝和葱段，放入地瓜粉；

搅拌均匀；

起锅烧油，油温8成热，下鱼块香炸，油温要高，炸的时间不能过长；

三分钟左右，两面酥香起锅。

2、砂锅煲酒糟乌鲻鱼：

a、姜切片、蒜剥皮、胡萝卜切厚片、洋葱切厚条；

b、砂锅少许油，爆香生姜和蒜粒，再放入洋葱和胡萝卜；

煸炒出香味；

少许盐调味，开水没过食材，盖上砂锅盖，3分钟焖煮；

开盖，码上酒糟鱼块；

放入少许料酒和咖喱粉；

盖上砂锅盖，焖煮3分钟即可；

3分钟后，沿着锅盖淋入料酒；

待酒挥发后，开盖，撒上葱段，完美上桌！

凭你是不吃鱼的家伙，也会对这道红糟鱼爱不释手，这是我家先生的写照。

我家先生是食红肉的家伙，我常说他是来自大漠的狼，四条腿的、天上飞的，都钟情。唯独对于鱼，爱不起来，不过是居于海边出生，不得已吃几口罢了。但今天的这道红酒糟乌鲻鱼，他赞不绝口，嘴跟着心，一口一块，吃得爽歪歪。

按照他的说法，这道乌鲻鱼，一个字“香”！，十个字，是叠加的“香”！

总结一下这道菜“香”的来源：

一是乌鲻鱼本身肥美的肉香；

二是顶顶重要的酒香，红酒糟腌制散发出来的酒香，淡淡的甜甜的糯糯的，沁人心脾；

三是油炸香，油炸的食物本身就很香，而油炸红糟鱼，更是将红糟的香给逼得淋漓尽致；

四是砂锅煲制的食材香，砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于食材之间的相互渗透，从而让食材鲜香至极，尤其是最后的那一勺沿着砂锅盖淋入的黄酒，让酒香从外到内，都香得不得了。

你也来试试呗。

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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