​人均20块，吃微微辣的广东人爱上湘菜馆

人均20块，吃微微辣的广东人爱上湘菜馆

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近年来，一股湘菜开店潮正在全国范围内兴起。湘菜以其独特的麻辣鲜香和丰富的菜品选择，赢得越来越多消费者的喜爱。在广东地区，湘菜馆的数量也在迅速增长。虽然广东人历来以口味清淡著称，但他们对湘菜的热爱毫不逊色。在广州、深圳等城市，湘菜馆已成为餐饮市场的重要组成部分。

湘菜馆为何发展迅猛？湘菜馆为何能够在一些口味平淡的市场攻城略地？

势不可挡的湘菜

湘菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，其深厚的文化底蕴和独特的风味深受食客们的喜爱。湘菜的起源可以追溯到古代的楚文化，早在汉朝时期，湖南地区就已经形成具有地方特色的饮食文化。湖南地处中国中部，气候湿润，物产丰富，这为湘菜的发展提供了得天独厚的条件。湖南人民在长期的生活实践中，逐渐形成了以辣、酸、鲜、香为主要特点的烹饪风格。

湘菜讲究食材的新鲜和调味的精确，常用辣椒、豆豉、姜、蒜等调料，使得菜肴呈现出浓郁的香辣味，辣椒更是湘菜的灵魂所在；湘菜的烹饪技法丰富多样，包括炒、烧、炖、蒸、煎、煮等，每种技法都有其独到之处。例如，辣椒炒肉是湘菜中的经典之作，色泽诱人，肉质嫩滑，辣中带香，香中透鲜；剁椒鱼头将新鲜的鱼头与剁碎的辣椒一同蒸制，使得鱼肉的鲜美与辣椒的香辣完美融合，令人回味无穷；毛氏红烧肉是湘菜中的一道典型的烧菜，通过慢火炖煮，使得五花肉肥而不腻，入口即化；等等。

湘菜产业化的进程，可以追溯到上世纪90年代。随着市场经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对餐饮品质的需求不断提升，湘菜开始从散、小的个体经营模式，逐步向规模化、连锁化、品牌化方向发展。2006年，湖南省政府就开始重视湘菜产业的发展，通过举办首届中国湘菜美食文化节，为湘菜产业的崛起吹响了号角。

据《2020中国餐饮品牌力白皮书》，湘菜成为2020年最博人眼球的正餐品类，拥有最强的扩张能力。这一趋势在近年来的数据中得到了进一步的证实。

《2022-2027年湘菜行业深度研究及发展趋势分析报告》显示，湘菜产业逆势上扬，2021年湖南省湘菜餐饮营收达到1869亿元，全国湘菜产业营收更是高达4200亿元，产业规模稳居八大菜系前列。

势不可挡的湘菜，也带动了湘菜馆的开店潮。据窄门餐眼数据，截至2024年9月15日，湘菜品牌近一年新开门店多达29190家，净增7083家。在全国各大城市的餐饮市场中，湘菜馆如雨后春笋般涌现，成为餐饮行业中的一道亮丽风景线。

湘菜的火爆，还体现在其市场份额的不断扩大上。美团数据显示，自2022年起，湘菜的净增长率便领先川菜，全国门店同比增长3.73%。截至2023年9月，湘菜门店数占正餐市场的份额已高达15.6%，超过川菜的14.7%，排名第一。

口味清淡地区也爱湘菜

湘菜何以做大做强？从湘菜馆在口味偏清淡的广东省也能够站稳脚跟，多少可窥见其成功的秘诀。

广东省的饮食习惯历来以清淡著称，这与其地理环境和气候条件密不可分。广东地处亚热带，湿热的气候使得当地人在饮食上更注重清淡爽口。粤菜作为广东饮食文化的代表，强调原汁原味，烹饪方式多采用蒸、煮、炖等，力求保留食材的鲜美和营养，减少油腻和辛辣。

正是在以清淡饮食著称的广东，湘菜馆发展迅猛。

据红餐大数据，在广东地区，湘菜馆的数量超过2万家。从全国范围来看，湘菜门店数量约占全国中式正餐门店数量的6.03%，但在广东地区，湘菜门店数量占中式正餐门店数量的比例达到10.66%，明显高于全国平均水平。这其中，深圳超过6700家，广州超过5200家，东莞超过4000家。这一数据不仅显示出湘菜在广东省的广泛分布，还表明了其在当地的受欢迎程度。

湘菜之所以能在广东立足并迅速发展，首先是因为对市场的深入了解和精准定位。作为中国改革开放的前沿阵地，广东吸引了来自全国各地的打工人，很多人也由此成为“新广东人”。这些人群带来了多样化的口味需求，为湘菜在广东的发展提供了广阔的空间。

湘菜在广东的成功，离不开其对菜品口味和烹饪技艺的不断创新和改良。广东人饮食以清淡为主，对辛辣菜系的接受度有限。为了更好地融入当地市场，湘菜企业在保持传统湘菜特色的基础上，对菜品的口味进行适当的改良。许多湘菜品牌在菜单设计上做了大量的本地化调整，推出了“微微辣”“微辣”“中辣”和“特辣”等多个口味等级，以满足不同消费者的口味需求。例如，一些湘菜品牌在保留传统湘菜特色的基础上，减少了辣椒和油脂的使用，增加了蔬菜的比重，使菜肴更加健康、清淡。

一些湘菜馆采用当地优质的食材和调料，结合湖南传统的烹饪技艺，打造出既符合广东人口味又保留湘菜特色的菜品。这种创新和改良，使得湘菜在广东市场上更具竞争力和吸引力。

湘菜的品牌化和连锁化发展，也为它实现跨区域扩张提供了有力支持。根据美团《2022川湘菜品类发展报告》的数据，2020至2022年间，湘菜的连锁化率从15.02%增长到23.05%，高于地方菜系的整体连锁化率。许多湘菜品牌通过标准化的管理和高效的供应链体系，实现了快速扩张，也为湘菜文化的传播和推广做出了重要贡献。

当然，湘菜馆得以迅速扩张，不得不提的还有它的性价比。不只是在广州、深圳，也包括北京、上海，都有人均二十多元的湘菜店。这些餐馆往往能提供新鲜现炒、口味地道的湘菜，让受够了预制菜的打工人以实惠的价格享受到美味的湖南风味。

性价比虽好，也有助于快速扩张，但要避免陷入低质竞争、无效内卷的误区。在激烈的市场竞争中，质量才是企业生存和发展的根本。如果一味追求低价而忽略了菜品的质量，最终只会失去顾客的信任，损害品牌的形象。

真正的性价比高，从来都不是牺牲品质以换取低廉的价格，而是在保证菜品质量的前提下，为顾客提供物超所值的服务。如果湘菜馆能够好吃又大碗，那它的市场前景确实不可限量。

李愚

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