​苏州四块肉

苏州四块肉

【编者按】在作家荆歌眼里，苏州人不但爱吃甜，还爱吃肉。

四四方方，色泽艳丽，甜而不腻，酥而不烂的酱汁肉；肉面切得如樱桃大小，排列整齐，靓丽透红的樱桃肉；米粉软糯，清香消暑的荷叶粉蒸肉；还有酱香浓郁，皮弹肉酥的酱方肉……

作家荆歌是土生土长的苏州人，热爱写作，也懂得生活。

青团子、大闸蟹、肉月饼、豆腐干、河鳗、鸡头米……他对故土的美食如数家珍。

同时，他又发现每一样食物背后，都包含着苏州人遵循自然规律的饮食哲学，甚至是一块猪肉，苏州人也可以精致地吃出四季。

《日月西东》是荆歌的生活笔记，分为上下两部分，上部主要写作者在马德里客居的经历与见闻；下部主要讲述作者在故乡苏州的生活与郊游。

故土与异域，两个昼夜不同、相去万里的地方在作者笔下逸趣横生、精彩呈现。

而在苏州篇中，不仅可以了解苏州充满人文气息的地理风貌与建筑，作者还将为读者一一解开苏州人的美食秘诀。

经出版社授权，本文摘录苏州四块肉一章，苏州人爱吃什么肉？让地道的苏州人来给你解答。

《日月西东》，荆歌；广西师范大学出版社；2021年5月苏州四块肉苏州人吃东西一直是讲究时令的。

四季的变迁，不仅是在冷暖雨雪上，不仅是在花开叶落上，更是在吃的上头表现出来。

比方青团子上市了，春天来了；肉月饼飘香了，快中秋了。

像鸡头米之类，它确实是时令货，不到桂花飘香的时候，它还没有长成熟。

但是猪肉一年四季都有，苏州人却也偏要在不同的时令吃不同的肉。

酱汁肉是在春天上市的。

红红的，三精三肥的一大块。

许多老字号的食铺，像陆稿荐、老三珍等，都把广告打得大大的。

所有苏州市民，似乎都和应着要来一场食肉大狂欢。

乞丐的乞讨牌上，应该写着：春天来了，但我却吃不到一块酱汁肉。

酱汁肉的红艳艳，不是酱油上色。

它是用红米曲。

红米曲不是天然红米，是普通的粳米以红曲霉菌发酵而成的。

发酵以后，米的外面紫紫的，里面是红的。

用它泡出来的红水给肉上色。

有许多人认为红米是像黑米、血糯一样天然红，那是不对的。

有人跟我说：你不信啊？现在药材店里还有红米粉卖的。

你可以去买来烧酱汁肉。

但是，药材店里卖的就一定是自然生长的红米吗？你又没亲自看见红米从庄稼地里长出来！他不知道，红米曲虽然不是人工色素，但它确实原来只是白米。

经过红曲霉菌发酵，才变成红米的。

酱汁肉是在春天上市的。

红红的，三精三肥的一大块。

资料图整个一个春天，在苏式菜馆里，苏式面馆里，都能撞见酱汁肉。

它是春天的号角，是春的狂欢，是春之奏鸣。

像我这种现在已经不太吃猪肉的人，在春天的苏州，也免不了经常要来一块酱汁肉。

似乎不吃酱汁肉，就不是苏州人，就要被排挤到春天之外了。

做得好的酱汁肉，看上去形好，方方正正，颜色漂亮。

而一口咬上去呢，则肥酥酥的，就是有春天的香气。

苏州老字号杜三珍卖的酱汁肉。

资料图其实它和普通的红烧肉也没有什么太大的不同。

它其实就是一块有着强烈苏州印记的红烧肉。

只不过，它不用酱油，而以红米曲上色。

因此它的颜色看上去红得有点鲜艳，有点透亮。

并且，至关重要的，它总是在春天隆重登场。

不用酱油，而以红米曲上色。

资料图那么有人一定会问，过了春天，你们苏州人不吃红烧肉了吗？其实这块酱汁肉，在春天谢幕之后，它还幽灵一样徘徊在苏州的大街小巷。

只不过，它摇身一变，变成了樱桃肉。

为什么叫它樱桃肉呢？我以前的认识是，它的颜色就像红樱桃啊！但苏州食客叶正亭却给出了另外的答案。

他说，樱桃肉不同于酱汁肉。

樱桃肉端出来通常都是二十厘米方方正正的一大块，但是，肉会被横竖各划数刀，肉皮看上去就像一颗颗红樱桃。

他是资深食客，就算他说得对吧。

樱桃肉其实就是酱汁肉。

它的选料，它的做法，它用红米曲上色，皆与酱汁肉一般无二。

那么，为什么它改名字了呢？因为春天落幕了。

人们用那肉皮上的横竖数刀，略略改变了它的外形，更换了它的芳名。

它似乎一下子变得清淡了，变得雅致了。

不像酱汁肉那么高调了。

街头巷尾，也看不到店家打樱桃肉的广告。

它只是悄悄地在酒肆饭馆出现，显得娴静而日常。

肉被横竖各划数刀，肉皮看上去就像一颗颗红樱桃。

资料图就我个人而言，确实更喜欢樱桃肉。

虽然它和酱汁肉其实是一回事。

一方樱桃肉，服务员将它端上来的时候，莲步轻移，但见那肉在盘子里方方正正的不失其形，却又果冻一样微微晃荡，我总会禁不住一阵春心荡漾。

如此形状，它必定是入口即化，酥烂入味的。

作为一道著名苏帮菜，它当然偏甜。

其实甜并不可怕，关键是甜得恰到好处。

怎样才是恰到好处？这只有苏州人的嘴巴知道——苏州人嘴巴明白，但往往说不出来。

樱桃肉的樱字，苏州人念作安。

杏花春雨江南的杏，苏州人也念安。

这个发音很苏州。

色泽与质感皆若红唇的樱桃肉，我最喜欢它用豌豆苗衬底。

红了樱桃，绿了芭蕉——谁面对这块性感的肥肉，都会斯文地来一句宋词，然后吃得嘴角流油，快感轰顶。

给酱汁肉换上一袭旗袍，就成了樱桃肉。

资料图给酱汁肉换上一袭旗袍，就成了樱桃肉。

苏州人这种近乎自欺欺人的做法，其实反映了人们深刻的季节和光阴的意识。

人活在这个世界上，逝者如斯夫，时光像流水一样消逝，四季轮回，时间的脚步悄悄地几乎想不留一点痕迹，转眼间婴儿上学了，小孩变大人。

而大人呢，就老去了。

人们细心地感知着自然界的种种细微变化，似乎就是为了证明自己活着，从肉体到精神。

人们和时间一起走着，与自然相依相偎，那样，才能更深切地感受到我，感受到自己的生命的存在。

像新加坡那样的地方，固然不错。

但是，没有四季，那却是一个可怕的遗憾。

一年到头，没头没尾，没有接缝，就这样光滑而悠长地流淌，就这样在不知不觉中被抽走。

你无法看见它的变化，只能靠钟表来测量它的长度。

那是很可怕的对不对？

酱方是靠酱油来上色的，看上去颜色要暗淡许多，并且四个角会微微下塌。

看苏州 图冬天的苏州人，则对一种名为酱方的肉情有独钟。

那么什么是酱方呢？它其实也是一块四四方方的红烧肉。

它在选料和烹饪上，与酱汁肉、樱桃肉其实也没啥差别。

根本性不同点在于，酱方是靠酱油来上色的。

它不用红米曲。

所以看上去，它的颜色要暗淡许多。

而樱桃肉被装在盘子里，总是特别的美丽。

人们还常常在这块艳肉的上面，铺上碧绿的草头，或者菜荠。

鲜红碧绿，真是有说不出的香艳。

而酱方，则以冰糖和酱油熬炼后浇淋于大块方肉上。

酱方做得好不好，火功到不到，老吃客一眼就能看出来，不用吃，服务员端着盘子出来，只要瞥一眼，就知道了。

因为地道的酱方，一定是酥烂到入口即化的。

但是，四四方方的一大块，却又不能失其形。

装在盘子里端出来，一边走，一边这块肉就像水波一样轻轻晃动。

同时，它的四个角，会微微下塌。

如果没有这些特征，那么，它的火功就是不到位的。

一筷子下去，就只夹到肉皮和肥肉，瘦肉也许就夹不上来。

只有酥烂到极致，才能一筷子同时夹上来肥的瘦的和肉皮。

这样的一筷子送进嘴里，是什么感受，诸位如果不能想象，则请来苏州时亲自体验吧。

只有酥烂到极致，才能一筷子同时夹上来肥的瘦的和肉皮。

看苏州 图作家陆文夫在世的时候，有次在老苏州茶酒楼吃饭。

大厨毕师傅老蛇脱脚，烧的一块酱方不太到位。

端到桌子上，陆老爷子鹰眼一望，脸色沉下来，对服务员说，去叫毕师傅来！毕师傅来了，在陆文夫面前垂手而立。

陆文夫说，毕师傅啊，奈艾块酱方，笃勒额骨头浪，是要笃出个块来个！翻译成普通话就是：毕师傅啊，你这块酱方，扔到额头上，是要（把额头）扔出一个大包来的！陆文夫运用夸张的修辞手法，批评毕师傅这块酱方烧得不好，火功不到，没有酥烂，像砖头一样太硬了，扔到头上可能会伤人。

荷叶粉蒸肉 资料图夏天很多人都会食欲减退，苏州人吃肉，显然热情大减。

如果再高歌猛进地端上来大块酱汁肉之类，许多人都会避之唯恐不及了。

所以这时候粉蒸肉就比较走俏。

苏州人做菜爱放糖，但粉蒸肉就不那么甜。

小猪身的肉，略煮之后，蘸上炒米粉，取其焦香。

然后取新鲜的荷叶，包而裹之，上锅蒸得酥烂。

荷叶的清香和炒米粉的焦香，让猪肉有了夏天的气息。

夏天夏天，苏州人流着汗摇着扇子还不算，必须要嘴里吃到了夏的滋味，才算真正的是在度过这个漫长而炎热的季节。

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