​东莞长安人除夕桌上必备的三道意头菜，烹饪老手教你做

东莞长安人除夕桌上必备的三道意头菜，烹饪老手教你做

文、图/羊城晚报全媒体记者 王俊伟 通讯员 长安宣

春节将至，除夕夜全家团圆坐，品美酒、尝佳肴，在东莞长安人的饭桌上一定会出现三道意头菜，那就是香焖猪手、鲍鱼生蚝冬菇焖鸡、腊肉荷兰豆炒粉丝，每一道菜式都赋予了美好寓意，为新年讨个好彩头。新民社区梅姐是烹制这些意头菜的老手，新年将近，她特意推出香焖猪手、鲍鱼生蚝冬菇焖鸡、腊肉荷兰豆炒粉丝三道菜的教学课程。

“香焖猪手，横财到手”

猪脚又叫猪蹄、猪手。焖猪手则是长安人每年过年必备的一道美食佳肴，不仅营养丰富，也寓意深刻，长安人称，“吃了猪手横财就到手”。

过去，由于生活贫困，杀猪宰羊只有在庆祝大型节日活动，譬如春节时才会出现。如今，新年吃猪手既传承了原来的习俗，同时也是代表着去年的丰收，希望来年顿顿不忧。

梅姐一边向记者展示菜式需要的材料一边说到：“这里有桂皮、八角、香叶，这是爆炒一个猪蹄所需要的分量。猪手在做之前要用姜、葱、料酒焯水，然后把它水倒掉，祛除腥味。”

“我们广东人比较喜欢讨吉利这一说法，猪手就是手的意思，横财就手，过年过节的时候食用就希望来年挣钱容易一些。”梅姐表示，老人都很喜欢吃这道菜，因为它煮好的时候比较软糯，骨胶原蛋白非常的丰富。女性吃了皮肤会漂亮，多吃猪蹄可以补养身体。

做法——

一、热油烧锅，下姜蒜桂皮八角、香叶煸炒出香味后，倒入猪手爆炒30秒捞出，再往锅里放入几颗冰糖，将猪手倒入炒出金黄色糖色，不一会儿就有香味飘出。

二、糖色上来后，倒入开水。

三、随后倒入生抽、老抽、耗油、料酒，放入高压锅焖煮约20分钟。

四、生菜谐音“生财”“升财”，趁着焖煮的时间，用蒜头简单将生菜翻炒脱生，等到猪手煮好，便可以一起摆盘。

鲍鱼生蚝冬菇焖鸡，发财好事有“计仔”

正所谓“无鸡不成宴”，无论是家宴、还是宴客均以鸡为主菜，广东话鸡的谐音意思是有“计仔”，有办法、点子或计谋的意思。生蚝干广东话谐音则是“发财好事”的意思。

梅姐边切鲍鱼边告诉我们，鲍鱼斜纹切出网格状，煮时便更加入味，随后将食材：切好的鲍鱼，浸泡好的香菇、生蚝干，切好的鸡肉，姜蒜葱等材料分装在不同的碟子里。

梅姐一家共二三十口人，过年时所有人都在一起做饭，有的切菜、有的洗菜......分工合作，做上十来个菜，一家人开开心心围坐一桌。

“大家会一起讲一讲过去小时候开心的事情还有生活环境，以前家里比较贫穷，对比以前，现在幸福得多了。国家富强，我们老百姓都丰衣足食。”

做法——

一、起锅烧油将姜蒜放入锅中，待姜蒜炒出香味后将鸡倒入，翻炒一会儿后倒入料酒去腥，

二、再分别放入一小勺胡椒粉、鲍鱼汁、生抽、蚝油。

三、将浸泡鲍鱼和香菇的汤水倒入锅，焖煮20分钟左右”

四、20分钟后，将生蚝干倒入，再煮5分钟便可以出锅了。

腊肉荷兰豆炒粉丝，长长久久荷包满满

在长安，几乎家家户户都会腌制腊肉，每逢过年饭桌上，腊肉是必不可少的一道佳肴，用腊肉荷兰豆炒粉丝，不仅美味，更寓意着来年长长久久，荷包满满。

梅姐告诉记者，这腊肉是自己亲手制作的，冬天长安本地的家庭，基本上每户人家都会做点腊肠、腊肉过年。以前没有那么多保存方法，只能把肉腊起来，一年到头都可以吃。现在虽然保存方法变多了，但是这道传统美食还是流传了下来。

腊肉香气诱人，色彩金黄，味美可口，油而不腻，配上爽脆的荷兰豆和入味的粉丝，让人垂涎三尺。

做法——

一、先将腊肉爆香，再倒入虾米，翻炒直到腊肉出油，肥肉变透明状，捞出。

二、再将粉丝倒入锅中，加入一定量的水煮。梅姐提醒大家，粉丝要提前用开水泡好，否则粉丝会很吸水，煮的时候就会变干。

三、待煮开后将荷兰豆以及刚刚炒好的腊肉和虾米倒入锅中，加入盐、生抽、耗油，等到荷兰豆变翠绿便可以出锅了。

来源 | 羊城晚报•羊城派

责编 | 张德钢